Karens Univers

De smager skønt, er blide ved blodsukkeret og mætter godt, de er hurtige og nemme at lave, og så kan de fryses. Hvad mere kan man ønske sig af glutenfrit, blodsukkervenligt bagværk? Portionen her er ret stor, to bageplader - du kan evt. halvere den, første gang du prøver den, men ellers er de praktiske at have i fryseren.

Ingredienser

• 500 g solsikkekerner
• 200 g græskarkerner
• 200 g hørfrø (½ knuste, ½ hele)
• 200 g sesamfrø (½ knuste, ½ hele)
• 1 l vand
• 5 spsk husk
• 1 spsk salt

Fremgangsmåde

Mal 100 g hørfrø helt fint, bedst i en elektrisk kaffemølle ad flere omgange. Hæld i en stor skål. Mal også 100 g sesamfrø fint og hæld dem i skålen. Bruger du den grove Husk, kan du med fordel også give den en tur i kaffemøllen, til det er blevet til pulver. Kom Husk og salt i skålen til de malede hørfrø og sesamfrø.

• Den helt grove: Kom de øvrige kerner og frø hele i skålen og tilsæt lidt af vandet. Rør grundigt, minimum 5 min. - enten med en stor ske eller med (dejkrogene på) din elpisker - mens du tilsætter vandet lidt efter lidt, så dejen hele tiden er grødagtig og klistret.
• Den mellemgrove: Kom de resterende frø og kerner i en foodprocessor og blend dem til groft mel. Hæld melet i skålen og tilsæt lidt af vandet. Rør grundigt, minimum 5 minutter - enten med en stor ske eller med (dejkrogene på) din elpisker - mens du tilsætter vandet lidt efter lidt, så dejen hele tiden er grødagtig og klistret.
• Den fine: Kom de resterende frø og kerner ned i skålen og tilsæt vandet. Grib en stavblender og blend det hele sammen til en fin, grødagtig masse. Giv evt. stavblenderen en pause undervejs, så den ikke brænder sammen. Eller smid det hele i en foodprocessor, hvis du har én, der er stor nok.

Sæt dejen i store klatter på bagepapir. Dyp fingrene i en skål med lidt vand og evt. olie og form og glat bollerne, som du vil have dem. De hæver stort set ikke, så hvis du vil kunne skære dem igennem, skal du sørge for at lave dem mindst 2 cm høje. Omvendt skal du nok ikke lave dem alt for høje. På billedet har jeg lavet nogle "sandwich-boller", der er forholdsvis store i omkreds, men ikke for tykke (ca. 2 cm høje). Og nogle "kuvertbrød", som er noget højere, op til 4 cm, men til gengæld også forholdsvis smalle. Du kan også vælge at smøre dejen ret tyndt ud på en bageplade og bage den til knækbrød eller kiks a la kernekiks ...

Bag dem ca. 45 min. ved 180 grader varmluft (200 grader i almindelig ovn), til de er smukt lysebrune og lyder hult, når du banker dem på undersiden. Køles af på rist. Bemærk, at bollerne kan virke lidt bløde/fugtige/ubagte i midten, indtil de er kølet HELT af. Vent derfor med at skære dem over eller pakke dem væk, til de er helt kolde.

Tips:

• Det er en smagssag, hvor grove man vil have dem. Jeg kan godt lide noget at tygge på, så jeg går ofte efter de grove eller halvgrove, men den fine variant er også god. Alle tre kan tåle en tur i fryseren.
• Det er også en smagssag, hvor salte man vil have bollerne. Jeg har halveret saltet i forhold til den oprindelige opskrift, det føles rarest på mine smagsløg.
• Opskriften er en let omskrevet version af 'Kernebrød' fra bogen Rask af mad skrevet af Marianne Jäger og Carmen Villefrance (Hovedland 2008). Brødet kan ikke fryses uden at smuldre, men jeg opdagede, at det gik fint, hvis man lavede boller af dejen i stedet.

Jeg blev nomineret i konkurrencen Danmarks bedste madblogger her i løbet af ugen. Det var stort. I hvert fald de første 1½ minut. Men ...

"Fortæl os, hvorfor du har en madblog". Jeg er jo ikke en madblogger. Og jeg synes jo ikke, at dette er en madblog. Jo, bevares, jeg lægger opskrifter ud i ny og næ og statistisk set fylder maden nok mest her på sitet, men en madblog er det ikke. En madblog er sådan et checket sted dedikeret til mad, med lækre billeder og og alt det der. Se bare forside-kollagen på konkurrencens side:

Og se bare hvad de skriver:

"Madbloggerne er utrættelige. De stiller deres opskrifter til rådighed for andre, de anmelder restauranter og skriver om vin. Nogle specialiserer sig i sundhed, økologi eller fødevarepolitik – andre i ren madglæde. Der findes madbloggere for enhver smag, der kan inspirere dig, give ideer og servere deres smukt stylede madbilleder."

Det kan jeg jo for det første slet ikke leve op til. Jeg roder. Jeg får aldrig skrevet de der anmeldelser (og kommer uendeligt lidt ud at spise, fordi det er så sk... besværligt som vegetar OG glutenoverfølsom OG mælkeoverfølsom - jeg drikker heller ikke vin ...). Jeg får sjældent taget billeder til opskrifterne. Jeg er mildest talt ustabil med hensyn til opdateringer. Og jeg ville ikke ane, hvilke 3-5 opskrifter, jeg skulle stille op med.

Jeg har for det andet heller ikke LYST til at leve op til det. Nå, okay, det er nok lidt løgn. Jeg gad da godt have et site fuld af "smukt stylede madbilleder". Men det rækker hverken mine evner med et kamera, min tid og formentlig heller ikke min tålmodighed til. Kig over til Kirsten i stedet for, hun gør det så godt. Og så er det vegetarisk.

Jeg ved ikke, hvem der har nomineret mig, men jeg fik beskeden som en kommentar til et indlæg, fordi man ikke havde kunne finde min kontaktoplysninger her på sitet. Det lover jo heller ikke godt for dommerpanelets vurdering af det kriterium, der omhandler design og navigation (men der er altså et punkt "Skriv til mig" ude til højre under overskriften "Rundt i universet" og jeg er vild med at få mails fra jer!).

Alt i alt har jeg tænkt mig at takke nej til at deltage i konkurrencen og koncentrere mig om at rydde op, holde mit site bare en lille smule opdateret og helst også forny det lidt. Hvis du af en eller anden grund mener, at det er en dum beslutning, så smid en kommentar herunder. Men det skal være nu - den 23. maj er det for sent.

Åh, fik jeg sagt, at jeg er vildt benovet over, at nogen gad nominere mig? Tak, hvem du/I end er. Jeg blev glad. Det gjorde jeg virkelig. Måske en anden gang, ikke? Når jeg er blevet lidt mere checket ... (muHARhahahahahar).

To be whole, let yourself break.
To be straight, let yourself bend.
To be full, let yourself be empty.
To be new, let yourself wear out.
To have everything, give everything up.

Knowing others is a kind of knowledge;
knowing yourself is wisdom.
Conquering others requires strength;
conquering yourself is true power.
To realize that you have enough is true wealth.
Pushing ahead may succeed,
but staying put brings endurance.
Die without perishing, and find the eternal.

To know that you do not know is strength.
Not knowing that you do not know is a sickness.
The cure begins with the recognition of the sickness.

Knowing what is permanent: enlightenment.
Not knowing what is permanent: disaster.
Knowing what is permanent opens the mind.
Open mind, open heart.
Open heart, magnanimity


Tao Te Ching

Jeg er gået om bag haveforeningen for at plukke brændenældeskud til aftenens Bønnegryde med svampe og brændenælder i småregn. Herude i det moseagtige område har jeg fundet en uberørt plet, hvor der ikke kommer biler, sprøjtegale havenisser og (alt for mange) løse hunde.

Jeg sidder på hug og plukker med de bare hænder - det kan man godt, når bare man koncentrerer sig og nærmer sig nælderne med blide bevægelser og et bestemt greb med fingrene. Løber tankerne af med én, så man taber koncentrationen, får man omgående en påmindelse fra nælderne. Så er det bare om at fokusere på det, man har gang i, igen. Det er ren zen.

Det tager tid at plukke brændenælder på den måde. Det smarte ville nok være at tage handsker på, gribe en saks og få det overstået. Men jeg vil vove at påstå, at det er intelligent at gøre det på den langsomme måde. Jeg får masser af frisk luft, naturoplevelse og zen-meditation. Det er en glimrende øvelse i mono-tasking, og da jeg er færdig, føler jeg mig sært lykkelig indeni og fuldstændig ligeglad med, at det regner.

Den medbragte pose er fuld af friske brændenældeskud og en tilsvarende portion skvalderkål til min grønne smoothie i morgen tidlig. Der gror nemlig skvalderkål mellem brændenælderne (eller også er det omvendt ...). På vejen hjem hapser jeg en håndfuld friske stokrose-blade fra genboens have (jeg har fået lov!). De smager henad agurk og skal med i den grønne morgenmad. Mere om det senere.

Glædeligt regnvejr!

På opfordring bringer jeg her min gamle opskrift på pizza-bunde lavet på speltmel - til glæde for dem, som ikke behøver at bekymre sig om gluten. Også god som grundlag for lækre speltboller:

Hjemmelavet pizza - en lækkerbisken for hele familien. Af opskriften bliver der dobbeltportion dej. Brug derfor halvdelen til brød , boller eller andet lækkert, når du nu alligevel har gang i ovnen - eller lav "tomme" pizzabunde af resten. De er gode at have i fryseren til en dag, hvor det skal være nemt eller gå stærkt.

Ingredienser

Bund:

• 12½ g gær
• 2 spsk salt
• 1,2 l vand
• Fuldkornsmel (hvede eller spelt)
• Sigtet mel (hvede eller spelt)
• Evt. durummel
• Olivenolie

Tomatsovs:

• 1 dåse tomater
• 1 løg, hakket
• 1-2 fed hvidløg, pressede
• Evt. 2 stilke blegselleri og/eller 1 reven gulerod
• Friske eller tørrede krydderurter efter smag, fx basilikum og oregano
• Salt og peber, evt. lidt chili

Fyld:

• 150 g friske champignoner
• 1 gul peberfrugt
• 1 løg
• 2-3 stilke blegselleri
• 1 håndfuld oliven
• Jalapeño-chili efter smag
• Evt. reven ost

Fremgangsmåde

Bunden bliver bedst, hvis den langtidshæves. Dejen kan startes aftenen før, eller blot 3-4 timer i forvejen. Skal dejen hæve lunt, bruges koldt vand. Skal den hæve koldt, bruges lunt vand. Har du en slat surdej, kan den også tilsættes - i så fald kan du evt. nøjes med mindre gær.

Smuldr gæren i et stort dejfad og hæld vandet over. Tilsæt så meget fuldkornsmel, at det kan røres til en lind grød og rør saltet i. Lad evt. "grøden" hvile en ½ time. Rør sigtet mel og evt. durumhvede i, til dejen bliver fast. Tag den ud på et meldrysset bord og ælt den godt igennem med mere mel, til den er glat og spændstig og slipper hænderne. Det tager mindst 10 minutter og kræver gode armkræfter. Du kan evt. dele dejen over i to, hvis portionen er for stor at håndtere på én gang.

Hæld en god slat olivenolie i fadet og vend dejen heri, til den er dækket af olie over det hele. Læg låg på fadet og stil det til hævning. Hæver den ved stuetemperatur på koldt vand, tager det ca. 4 timer. Skal dejen hæve natten over, stilles den køligt (fx udenfor eller i køleskab) indtil en time, før den skal bruges.

Til sovsen blendes dåsetomater, grønsager og krydderurter jævnt (eller knapt så jævnt efter ønske). Smag godt til med salt, peber og evt. chili. Stil tomatsovsen køligt, til den skal bruges.

Når dejen er ved at være klar, renses grønsager til fyldet og snittes i tynde skiver. Oliven og chili skives eller hakkes fint. Evt. ost rives.

Tænd for ovnen på ca. 225 gr.

Hæld dejen ud af fadet på et rent bord og del den i fire - den skal ikke slås ned, og der skal ikke bruges mel. Hænger dejen i bordet, kan man i stedet bruge lidt ekstra olie. Form hver dejklump til en pizzabund (firkantet) ved at trække, trykke og klappe den i form. Læg dejen på en bageplade, der beklædt med bagepapir. Gentag processen med den anden halvdel.

Smør tomatsovs over bundene (helt ud til kanten) og læg grønsager, oliven og chili på. Drys evt. med ost.

Bages ca. 15-20 min.

Tips:

• Lad familien selv fylde deres egen pizza med det fyld, de holder mest af.
• Andre grønsager kan bruges til fyld, fx kogt broccoli, friske tomater og squash i skiver, majskerner m.m.
• Den resterende dej kan formes til minipizzaer/pizzaboller, der smøres med en lille skefuld tomatsovs og evt. drysses med ost. De er gode til madpakken. Eller lav pizzasnegle ved at smøre tomatsovs (eller koncentreret tomatpure i en snæver vending) over en firkantet bund, der rulles til en roulade og skæres i 1 cm tykke skiver. Drys evt. med ost. Eller lav de skønneste speltboller af dejen.
• Dejen kan også fryses rå i plasticpose og tøs langsomt op i køleskabet et døgn, før den skal bruges. Men husk, at dejen er levende og hæver videre, når den tør op, så der skal være god plads i posen!
• Evt. rester af tomatsovsen kan bruges i fx lasagne eller supper.
• ½-1 dl olie kan tilsættes dejen efter fuldkornsmelet - det giver en lidt mere lækker pizzabund, men også flere kalorier.
• Skal det være glutenfrit og/eller vegansk? Så se opskriften på glutenfri pizza - her finder du også ideer til erstatning for osten.

Lynhurtig og lækker ret til 2-3 personer.

Ingredienser

• 6 dl kogte kikærter
• 3 porrer
• 2 squash
• 1-3 fed hvidløg
• 10 g friskrevet ingefær
• ½ dl tamari
• 8-10 hele kardemommekapsler
• Skal og saft af ½ citron
• 1-2 dl vand
• salt, peber

Fremgangsmåde

Start med at gøre grønsagerne i stand: Halvér porrerne på langs, rens dem grundigt og snit dem enten i halve ringe eller fine julienne-strimler. Squash skylles og skæres i fine strimler, ca. ½ cm tykke og 3 cm lange. Hvidløg snittes fint.

Så til krydderierne: Mas kardemommekapslerne med den flade side af din gode kokkekniv og pil frøene ud. Knus eller hak frøene med kniven eller i en morter - og nyd duften. Riv citronskallen på den fine side af et rivejern eller høvl den i smukke strimler med et juliennejern.

Bland grønsager og krydderier med tamari og citronsaft i en skål. Fyr op under en wok eller en kraftig gryde og kom ca. ½ dl vand i (så bunden af gryden/wokken lige akkurat er dækket). Lige så snart vandet bobler kraftigt (og inden det er fordampet!), smider du grønsagsblandingen ned og rører som en gal, til grønsagerne er lige præcis møre - ca. 3-5 min. Spæd (forsigtigt) med lidt mere vand undervejs, hvis det truer med at brænde på - men pas på, squashene væder også en del.

Smag til med salt og peber og servér.

Tips:

• Smager herligt som sig selv, men kan også serveres til lidt ris eller quinoa, med en grøn salat eller et godt stykke brød.
• Smager også godt kold, f.eks. i madpakken.